Les fondants : un concentré de douceur et d’élégance très France

Fondants de Noël, le chic à la française

Peut-être connaissez-vous cette confiserie à laquelle les derniers artisans confiseurs donnent des couleurs et des formes qui tentent de correspondre à l’esprit du moment.

Quand il s’agit de réaliser des friandises pour Noël les formats sont Père Noël, sapin, pomme de pin, à Pâques on verra une poule, un canard, un œuf, un lapin. Ces formats sont un peu enfantins alors que les fondants ne sont pas des gourmandises adressées aux enfants.

Au début du 19ème siècle, apogée de sa réputation, le bonbon fondant était destiné aux grandes tables. Sa délicatesse, ses saveurs légères lui confèrent une telle élégance que les grands repas parisiens et de province toujours clos par un café accompagné de sucreries, sont toujours agrémentés par une distribution de fondants que les convives vont apprécier en même temps qu’ils dégusteront leur café. Nos grands-parents reconnaissaient cette friandise comme un produit de luxe, raffiné destiné aux grandes tables et donc aux grandes occasions. C’est son succès qui ainsi a créé son éviction. Réservés aux seuls grands moments, le fondant a arrêté de se vendre le reste de l’année. Une mode en remplace une autre et cette étoile de la confiserie française a, petit à petit, perdu son public. Il faut ajouter que la fabrication est compliquée et le passage à l’ère industrielle impossible.

Cette friandise est délicate. Comme son nom l’indique elle fond rapidement, et seuls des doigts légers et précis sauront le porter à la bouche. Une gourmandise donc pour les adultes qui savent apprécier les choses avec délicatesse.

La recette du fondant est aussi une opération délicate, longue. Seuls les artisans confiseurs de métiers peuvent s’y atteler. Aucune industrie ne peut réaliser ce bonbon fin et délicat. Le vrai savoir-faire c’est l’amour que l’on met dans cette précieuse réalisation

Voici la recette pour satisfaire votre curiosité :

Temps de Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

– 500 g de sucre cristallisé
– 150 g d’eau
– Colorant alimentaire
– Huile essentielle de fruits

Réalisation :

On commence par mêler le sucre, l’eau, (éventuellement le glucose) dans une grande casserole. On se méfie car le sucre en chauffant va bouillir, produire de grosses bulles et vouloir sortir du contenant. Il faut porter la température à 107 degrés. A cette température le mélange eau et sucre atteint l’état de « Grand soufflé » selon la terminologie des confiseurs et autres artisans du sucre. C’est-à-dire que si on plonge une écumoire dans le mélange et qu’on souffle dessus on provoquera l’envol de bulles de sucre un peu comme un enfant qui souffle dans le savon pour réaliser des bulles.
Il faut faire attention à ne pas laisser de particules de sucre sur le bord de la casserole où elles risqueraient de chauffer trop fort jusqu’à la consistance et la couleur de caramel. Pour se faire, avec un pinceau légèrement mouillé, on fait le tour de la casserole pour décoller les morceaux de sucre et les remettre dans le mélange.

On ajoute alors une goutte de colorant alimentaire et une autre d’huiles essentielles ou d’arôme.

Si vous voulez maintenir la tradition et réaliser vos fondants comme le faisait Monsieur Gilé, contremaître de la maison Lemoine, rue des Lombards à Paris il vous faudra couler les fondants dans l’amidon. De quoi s’agit-il ?

L’amidon employé par les confiseurs est le résultat de la fermentation de farine de céréales. C’est une fine poudre que l’on met dans une boite en bois et dans laquelle on va marquer des empreintes en creux. Attention de laisser la surface bien lisse car sinon les imperfections vont se répéter sur les fondants. C’est Monsieur Gillé qui a découvert que le sirop de sucre chaud ne mouillait pas la poudre d’amidon. Il a alors exploité sa découverte pour mouler des bonbons sous toutes sortes de formes.

Quand le sucre aura été versé il faudra recouvrir les fondants d’une nouvelle couche d’amidon et attendre leur parfait refroidissement.

Idéalement vous conserverez vos fondants au frais. C’est ainsi qu’ils resteront plus stables et seront présentés à vos convives dans les meilleurs conditions de dégustation.

A la vôtre !

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Les pâtes de fruits seraient des confitures ratées … ?

 

C’est ce qu’a tenté de me faire croire une personne dont je préfère garder l’anonymat.

Voilà une affirmation bien gaillarde qui demande vérification. Ne voyant pas d’autre méthode que l’expérimentation, je vous propose de mener les deux recettes suivantes que nous appellerons A et B. Je sais ce n’est original mais au moins on s’y reconnaîtra.

RECETTE A

Utilisez une bassine en cuivre, ou autre récipient ou autre matériau, peu  importe ce n’est pas là que se cache le secret de cette recette. Mettez sur le feu un mélange de fruits et de sucre dont je vous laisse libre de déterminer la mesure. (C’est gentil ça ! Hein). Et puis partez faire l’amour, lancer le DVD d’ »Autant en emporte le vent « , ou répondez au téléphone qui sonne, c’est maman …blablabla …blablabla ……blablabla……

Chéri(e), « Y-a-quelque chose sur le gaz qui bout, qui rata-bout !!!!»

AIE, Ne dîtes pas: « C’est la confiture », mais répondez, plutôt: « C’est un essai de pâte de fruits. J’arrive !! ».

Étaler sur quelque chose (éviter le parquet même s’il est propre, préférez le carrelage de la salle de bain), la pâte de fruit au charbon de bois, laisser sécher une journée.
Découper en carrés réguliers de 2 cm. Dans un sac papier, genre sac en papier kraft de fruit ou de légume, jetez les carrés et du sucre cristallisé, secouez.

A la dégustation vous déciderez la prochaine fois de réaliser la recette B.

RECETTE B

J’ai une passion pour les pâtes de fruit réalisées avec des fruits noirs. Ce sont celles que je préfère et au-delà de toutes les variations, celle qui a ma préférence est la pâte de fruits au cassis.

Ce seront donc des cassis.

Dans un premier temps il faut obtenir de la pulpe. On lave les fruits, on égraine si nécessaire et on met à chauffer dans la proportion de 10 cl d’eau pour 1 kilo de fruit. Quand les fruits ont éclatés sous l’effet du feu et de votre propre malaxage, passez ce mélange dans un chinois ou une passoire fine pour extraire la pulpe. C’est un travail long, fastidieux et gare aux salissures. Le cassis c’est violent et violet.

A cette pulpe vous ajoutez le même poids de sucre, un trait de jus de citron.

Mettez à cuire dans une bassine en cuivre si vous en avez une, sinon dans la cocotte-minute, ou une grande casserole. Portez à ébullition, et ne cesser pas de mélanger l’appareil jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 107°. Vous mesurez avec le thermomètre. Celui là même de la recette des guimauves pour ceux qui suivent. Savez-vous où il est rangé? Sans thermomètre on cuit donc au-delà de la consistance « confiture » car on cherche à sécher l’appareil. Pour conserver le fruit il faut enlever de l’eau. La consistance est maintenant épaisse, le mélange, quand vous le tournez, se détache de la paroi du récipient. Vous verrez, c’est facile! Au bout du 15° essai on commence à maîtriser la technique. Il faut juste avoir pris le soin d’acheter 15 kilos de cassis frais et ça pour le coup, c’est vraiment facile.

Verser dans un plat à rebord, tapissé préalablement avec du papier sulfurisé. Puis assurez la finition comme dans la recette A après avoir pris le soin de laisser refroidir et sécher la pâte.

Si vous n’avez pas le temps de mener ces deux expériences pour déterminer laquelle des deux méthodes vous donnera le plus de satisfaction, rendez-vous sur sucreetfruit.com. Mais attention nous n’offrons pour l’instant que des pâtes de fruits de la méthode B.

Bon appétit !

Christophe

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Osez les guimauves !

Ça m’a pris comme ça, cette nuit même (il faut dire que j’étais peu occupé) et je me suis dit: « Tiens si je faisais moi-même mes guimauves ? Quoique je puisse aussi en acheter ? Quoique ça sonne Couac, Non ?

Bon, allez ! Osons !
On ne se refuse rien : ce sera pur fruit !

Il vous faut donc :

  • 370 g de pulpe de fruits (framboise, fraise, mangue, poire, banane, passion, litchi…)
  • 350 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de feuilles de gélatine
  • Et pour la finition du sucre glace et une cuillère à soupe de fécule de maïs.
  • Pour le candissage (action de passer les confiseries dans le sucre) : 100 grammes de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, si vous vous sentez obligés quelques gouttes de colorant alimentaire
  • Accessoire indispensable: un thermomètre ! Mais aussi et aide solidement un batteur de cuisine

C’est parti !

Dans un saladier vous avez mis à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau refroidie avec des glaçons.

Faîtes chauffer 300 des grammes de la pulpe de fruit préalablement passée au tamis fin avec 175 grammes de sucre. (Pour ceux qui ont tout suivi depuis le début il reste dont un peu de pulpe et très exactement 125 grammes de sucre).
Et c’est là précisément que vous utiliserez le thermomètre ! Le mélange atteint 110° degrés, enlevez du feu!

Versez alors dans le bol du batteur le reste de la pulpe et du sucre, le contenu de la casserole et les feuilles de gélatine essorées.

On bat à vitesse lente au départ puis plus vigoureusement pendant 15 minutes.

On découpe une  feuille de papier sulfurisé, prévoyez large, 60*60 par exemple et on verse l’appareil. (Dans le langage professionnel l’appareil c’est le mélange, pas le batteur). Donc on verse la guimauve, et on roule, on écrase, on presse pour obtenir un beau morceau de 2 cm d’épaisseur qu’il faut placer au réfrigérateur pendant une heure.

C’est bientôt fini,  on saupoudre la guimauve refroidie avec le sucre glace, on couvre avec une deuxième feuille de papier et on imprime. On retourne et on recommence de façon à obtenir une belle matière saupoudrée dessus, dessous à la façon des fameuses crêpes « Gigi ».

Avec un grand couteau de cuisine dont il faut essuyer la lame avec un torchon humide on découpe des lanières de 2 cm sur 2 cm.

Pour terminer, on roule les cubes dans le mélange de sucre semoule, de sucre vanillé et de colorant

Et on consomme dans les 2,3 jours qui suivent….quoique que certains champions y arrivent dans la première demi heure !

C’est tout réussi envoyer vos photos pour illustrer le texte et recevez nos félicitations !
C’est tout raté, n’hésitez pas à en acheter ! Chez Sucre et Fruit, tout est réussi !

Christophe

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